“Uma melhoria gigante” é como a empresária Dirlei Zanatto descreve a transformação pelo qual seu empreendimento passou depois de contar com a consultoria do StudioIno. A Jhony’s Gastronomia recebeu os especialistas no ano passado e, após pesquisa e diagnóstico, possou por uma reformulação de fluxo, adequação de equipamentos, e contou com o desenvolvimento de uma estação de trabalho desenhada especificamente para as necessidades do negócio.
Dirlei conta que conheceu os sócios do StudioIno, Diris Petribu e Emmanuel Melo, na feira National Restaurant Show, nos EUA, da qual participou junto com uma missão do Sebrae. Na ocasião, Diris liderou o grupo de brasileiros, mapeando as novidades mais importantes para serem conferidas durante a feira, fazendo uma curadoria dos conteúdos educacionais e articulando visitas técnicas fora do evento.
Foco no bem-estar dos funcionários da cozinha
Após o primeiro contato, a gestora da Jhony’s Gastronomia decidiu que queria contar com a consultoria do escritório para aumentar o bem-estar dos trabalhadores da cozinha em seu restaurante. “Eu disse para o Emmanuel que meu objetivo era ter funcionários motivados e felizes”.
O primeiro passo para o consultor foi visitar o cliente e entender detalhadamente as necessidades do negócio. Melo passou um dia na cozinha do restaurante observando os processos, conversando com os funcionários e se inteirando da rotina do local. O diagnóstico veio em seguida.
A pesquisa de avaliação revelou os pontos de melhoria e que poderia ser feito para maximizar a segurança, o conforto e a satisfação dos funcionários. A soluções propostas pelo StudioIno incluíram a renovação de maquinários, a reformulação do fluxo do processo e, a criação da “mesa do chef”, um equipamento que reuniria as principais necessidades da cozinha em um só ponto.
Equipamento desenvolvido para aumentar o bem-estar e a produtividade
A mesa mede quatro metros de comprimento e tem 1,5 metro de largura. O equipamento foi projetado para ter tudo que o funcionário precisa na montagem dos pratos. Com isso, além da área de finalização, a mesa tem conservadores quentes e gelados, conservador específico para proteína (que mantém a temperatura correta sem alterar a textura do alimento), fogões de indução que não aquecem o ambiente nem oferecem risco de queimadura, pista refrigerada para condimentos, micro-ondas e gavetas para acessórios.
Centralizar a montagem em um só espaço também fez com que o fluxo dos pedidos fosse invertido. Agora, antes do horários de maior movimento, os funcionários preparam as principais porções que com o novo equipamento podem ser armazenadas de forma inteligente e sem perder qualidade. Assim, quando os pedidos começam a chegar, a equipe foca em montar os pratos, tornando o atendimento ao cliente mais ágil e diminuindo o estresse dos trabalhadores.
A mesa do chef foi fabricada pela Topema Innovations e instalada em novembro do ano passado, tendo começado a operar com força total em dezembro. Em torno de 25 funcionários trabalham diretamente no novo equipamento durantes os horários de pico do almoço e do jantar.
Teria sido normal esperar alguma dificuldade na transição para o novo equipamento, mas Dirlei garante que não houve qualquer problema. As possíveis resistências iniciais foram minimizada pelo processo de “venda” da ideia e pela solução se encaixar na necessidade dos funcionários. Durante a consultoria, Melo conversou com os trabalhadores, entendeu o que eles precisavam e explicou como a mesa seria uma boa solução.
Bem-estar dos funcionários leva a melhores resultados de negócio
Para Dirlei a mesa do chef foi uma “fenomenal sacada”, e completa que “o resultado foi muito além do que conversamos”. Ela diz que o restaurante agora conta com uma cozinha mais fresca com fluxo inteligente.
Investir no bem-estar dos funcionários, além de melhorar as condições de trabalho, também traz resultados positivos para o negócio de forma geral. A empresária conta que enfrenta dificuldades na contratação de mão de obra e que, por isso mesmo, precisava de uma otimização de processos. Outro problema recorrente no setor de food service com um todo é a rotatividade alta. Todas essas dificuldades estão relacionadas umas às outras.
Ao atuar em uma área central, as condições de trabalho dos funcionários da cozinha, a Jhony’s Gastronomia teve ganhos em diferentes aspecto do negócio. Dirlei conta que o restaurante passou a receber mais clientes e que o tempo de espera pela comida no atendimento a la carte foi reduzido de 20 para 17 minutos. “Três minutos para mim é um prêmio, foi perfeito”. Com isso, o faturamento do restaurante assim como a satisfação dos clientes também aumentaram.
Sobre a Jhony’s Gastronomia
A história da Jhony’s começou em 1997, quando foi aberta a cafeteria Café no Bule. O restaurante veio em seguida, no ano 2000, com o nome Família Jhony Choperia e restaurante. Os dois estabelecimentos ficam no Shopping Panambi, na cidade de Toledo no Paraná, a 540 KM da capital Curitiba. Juntos, somam um área de 100 metros quadrados e contam com cerca de 60 funcionários permanentes ou temporários.
Além do novo equipamento e do fluxo melhorado, a Jhony’s passou a contar também com uma identidade reformulada. Atualmente, a rede opera sob o nome Jhony’s Gastronomia, que engloba dos dois negócios e reflete a visão moderna da empresa.
Sobre o StudioIno
O StudioIno é especializado em projetos de arquitetura e design para estabelecimentos de alimentação coletiva como restaurantes, hotéis e cafeterias. Os sócios-fundadores do estúdio acumulam décadas de experiência no setor e são membros profissionais da Sociedade Internacional de Consultores de Foodservice (FCSI, na sigla em inglês). Entre as vantagens oferecidas aos clientes do StudioIno estão: custos de implantação reduzidos pelo uso eficiente dos espaços; economia na compra de equipamentos e suprimentos; sustentabilidade e economia contínua de recursos como água e energia; bem-estar dos funcionários; e a garantia de que o projeto tem as melhores soluções possível para as necessidades do negócio. Os clientes do StudioIno têm o acompanhamento de profissionais independentes e que utilizam as melhores práticas e tendências do setor.
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